खसीको मासुका परिकार
साँधेको कलेजो
सामग्री ः खसीको सिंगो कलेजो, १ सय ग्राम लसुन र अदुवाको पेस्ट, दुई चियाचम्चा धनियाँको धूलो, आधा कप धनियाँको पात, केही हरियो खुर्सानी -मसिनो गरी काटिएको), रातो खुर्सानीको धूलो स्वादअनुसार, तोरीको तेल झान्नका लागि, नुन स्वादअनुसार ।
विधि ः सबै भन्दा पहिले पानी उमाल्ने । त्यसमा सिंगो कलेजो डुबाएर आधा घण्टासम्म छोपेर राख्ने । त्यसपछि बाहिर पाकेको र भित्र काँचो कलेजो पर्ने गरी टुक्रा पार्ने । अब त्यसमा तेलबाहेक सबै मसला हालेर मोल्ने । आधा घण्टापछि तेलमा मेथी फुराएर झान्ने । धनियाँको पातले सजाएर सर्व गर्ने । यो परिकारलाई डि्रंक्ससँग स्न्याक्सका रूपमा सर्व गर्न सकिन्छ ।
साँधेको टाउको
सामग्री ः खसीको सिंगो टाउको, २ सय ग्राम लसुन र अदुवाको पेस्ट, २ चियाचम्चा धनियाँको धूलो, २ चियाचम्चा जीराको धूलो, आधा कप धनियाँको पात, केही हरियो खुर्सानी -मसिनो गरी काटिएको), रातो खुर्सानीको धूलो स्वादअनुसार, तोरीको तेल झान्नका लागि, नुन स्वादअनुसार ।
विधि ः सबैभन्दा पहिले टाउकोलाई चार भागमा विभाजन गरेर प्रेसर कुकरमा मासु र हड्डी छुट्टनिे गरी उमाल्ने । त्यसपछि मासु र हड्डी अलग-अलग गरी टुक्रा पार्ने । अब त्यसमा तेलबाहेक सबै मसला हालेर मोल्ने । तोरीको तेलमा मेथी फुराएर झान्ने । धनियाँको पातले सजाएर सर्व गर्ने । यो परिकारलाई डि्रंक्ससँग स्न्याक्सका रूपमा सर्व गर्न सकिन्छ ।
ह्याकुलाको छोइला
सामग्री ः खसीको सिंगो ह्याकुला र राजखानी, २ सय ग्राम लसुन र अदुवाको पेस्ट, आधा कप धनियाँको पात, केही हरियो खुर्सानी -मसिनो गरी काटिएको), २५ ग्राम भुटेर पिसेको रातो खुर्सानीको धूलो, तोरीको तेल झान्नका लागि, नुन स्वादअनुसार ।
विधि ः सबै भन्दा पहिले ह्याकुला र राजखानीलाई आगोमा पाक्ने गरी पोल्ने । त्यसपछि टुक्रा पारेर आधा घण्टासम्म छोपेर राख्ने । अब त्यसमा तेलबाहेक सबै मसला हालेर मोल्ने । आधा घण्टापछि तेलमा मेथी फुराएर झान्ने । धनियाँको पातले सजाएर सर्व गर्ने । यो परिकारलाई डि्रंक्ससँग स्न्याक्सका रूपमा सर्व गर्न सकिन्छ ।
भरेको फोक्सो
सामग्री ः खसीको नफुटेको फोक्सो, २५ ग्राम लसुन र अदुवाको मसिनो पेस्ट, दुई चियाचम्चा जीरा र धनियाँको धूलो, रातो खुर्सानीको धूलो स्वादअनुसार, तेल आवश्यकता अनुसार -तार्नका लागि), नुन स्वादअनुसार, चारवटा अण्डा, २ सय ग्राम बेसन, दुई लिटर पानी ।
विधि ः सबैभन्दा पहिले अण्डालाई फिँज आउने गरी फिट्ने । त्यसमा पानी, बेसन र अन्य मसलाहरू हालेर राम्रोसँग घोल्ने । त्यसपछि उक्त घोललाई पाइप वा सोलीको सहयोगले फोक्सोमा भर्ने । बेला बेलामा फोक्सोमा फुकेर हावा भर्दै घोल हाल्दा सजिलोसँग भरिन्छ । त्यसपछि भरिएको आलु ताछेर आकार मिलाई फोक्सोको श्वासनलीमा छिराएर राम्रोसँग बन्द गर्ने । अब यसरी भरिएको फोक्सोलाई पाक्ने गरी उसिन्ने । पाकेको फोक्सोलाई चप आकारमा काटेर तेलमा खैरो हुने गरी तार्ने । यो परिकारलाई डि्रंक्स सँग स्न्याक्सका रुपमा सर्व गर्न सकिन्छ ।
कवाफ -नेपाली)
सामग्री ः पाँच किलो खसीको मासु, ३ सय ग्राम लसुन र अदुवाको पेस्ट, तीन चियाचम्चा धनियाँको धूलो, तीन चियाचम्चा जीराको धूलो, रातो खुर्सानीको धूलो स्वादअनुसार, २ सय ५० मिलिलिटर तोरीको तेल, तीन ठूलो चम्चा नेपाली घिउ, २ सय ग्राम मिट मसला, चार-पाँचवटा तेजपात, नुन स्वादअनुसार ।
विधि ः सबैभन्दा पहिले मासुलाई एकनासको टुक्रा पार्ने । एउटा ठूलो भाँडामा मासु र माथि उल्लेखित मसलाहरू हालेर मोल्ने । त्यसपछि एउटा डेक्चीमा राखेर मन्द आँचमा बसाल्ने । विस्तारै चलाउँदै पकाउने । तेल छुट्टनि थालेपछि कवाफ तयार हुन्छ । यो परिकारलाई एक सातासम्म खान सकिन्छ ।
मटन चप्स
सामग्री ः आधा किलो खसीको मासुसहितको करङ, २ सय ग्राम गोलभेँडा, ७५ ग्राम अदुवा, २ चियाचम्चा धनियाँको धूलो, आधा कप धनियाँको पात, केही हरियो खुर्सानी -मसिनो गरी काटिएको), रातो खुर्सानीको धूलो, एक-डेढ कप दही, अलिकति जाइफल, आधा चियाचम्चा गरम मसला, तीन ठूलो चम्चा घिउ वा तेल, नुन स्वादअनुसार ।
विधि ः सबैभन्दा पहिले एउटा प्रेसर कुकरमा करङ, हरियो खुर्सानी, गोलभेंडा, धनियाँको पात, नुन र अलिकति पानी हालेर करिब पाँच मिनेट पकाउने । पानी सुकेपछि त्यसमा तेल वा घिउ हाली फेरि १० मिनेट पकाउने । दहीमा सबै मसला, खुर्सानीको धूलो, गरम मसला, जाइफल र धनियाँको धूलो हालेर चलाउने । दहीको मिश्रणलाई करङमा खन्याउने र ३ मिनेटसम्म पकाउने । अब फेरि प्रेसरकुकरमा तीनदेखी पाँच मिनेटसम्म पकाउने । धनियाँको पातले सजाएर सर्व गर्ने ।
मटन प|mाई
सामग्री ः एक किलो खसीको मासु, दुई ठूलो चम्चा खुर्सानीको धूलो, आधा ठूलो चम्चा लसुन-अदुवाको पेस्ट, एक चियाचम्चा बेसार, एक इन्च दालचिनी, एक चम्चा ल्वाङ, आवश्यकतानुसार पानी, तीनवटा हरियो खुर्सानी, एक ठूलो चम्चा गरम मसला, केही करी पत्ता, एक कप काटेको प्याज, तीन ठूलो चम्चा तेल, नुन स्वादअनुसार ।
विधि ः एउटा प्रेसरकुकरमा बेसार, दालचिनी, ल्वाङसहित मासुलाई पाक्ने गरी उसिन्ने । अब एउटा कराहीमा तेल तताउने र त्यसमा करी पत्ता तथा हरियो खुर्सानी हाली चलाउने । त्यसपछि प्याज हाल्ने र खैरो भएपछि लसुन-अदुवाको पेस्टका साथ केही बेर भुट्ने । अब पाकेको मासु तथा गरम मसला हाल्ने र राम्रोसँग चलाउने । पानी सुक्ने गरी र मासु खैरो हुन्जेल भुट्ने । धनियाँ पातले सजाएर सर्व गर्ने ।
रोगन जोस
सामग्री ः डेढ किलो हड्डी र छाला नभएको खसीको मासु, २ सय ५० ग्राम दही, एक ग्राम केसर, १ सय ५० ग्राम बदाम -आल्मोन्ड), १ सय ५० मिलिलिटर तेल, ७५ ग्राम टुक्रा गरम मसला -जीरा, सुकमेल, अलैंची, दालचिनी, ल्वाङ, सोफ, जाइपत्री, मरिच, धनियाँ आदि, ५० ग्राम प्याज, ५० ग्राम अदुवा र लसुनको पेस्ट, १० ग्राम सुकेको रातो खुर्सानीको धूलो, १० ग्राम धनियाँको धूलो, तीन ग्राम गरम मसलाको धूलो, पाँच ग्राम बेसार, नुन स्वादअनुसार, ५० ग्राम गोलभेंडा पेस्ट, हरियो धनियाँ, १० ग्राम कोरिएको अदुवा ।
विधि ः खसीको मासुलाई स-साना टुक्रामा काट्ने । दहीलाई फिटेर त्यसमा केसर, नुन, लसुन तथा अदुवाको पेस्टको आधा भाग मिसाउने । त्यसपछि त्यसमा मासुको टुक्राहरू मोल्ने । रातभरि मनतातो पानीमा भिजाइएको बदामलाई पिसेर पेस्ट बनाउने । त्यो पेस्ट मासुमा मोलेर दुई घण्टासम्म राख्ने । टुक्रा मसलाहरू कुट्ने । प्याजलाई मसिनो गरी काट्ने । एउटा बाक्लो पिँध भएको भाँडामा तेल तताउने । तातेपछि कुटेको मसला फुराउने । सुनौलो रंग आउने गरी प्याज भुट्ने । प्याज भुटिएपछि मासु हाल्ने । मासुलाई तीन चौथाइसम्म पाक्ने गरी पकाउने । त्यसपछि सुख्खा मसलाहरू मिसाएर पाँच मिनेटसम्म पकाउने । त्यसपछि गोलभेंडाको पेस्ट हालेर मासु नरम हुन्जेल पकाउने । अन्त्यमा हरियो धनियाँ र कोरेको अदुवाले सजाएर सर्व गर्ने ।
कबाफ -मुस्लिम तरिका)
सामग्री ः एक किलो खसीको मासुको किमा, १ सय ग्राम चनाको दाल -करिब एकदेखि डेढ घण्टा भिजाएको), अलिकति गरम मसला, केही सुकमेल, दुई-तीनवटा ल्वाङ र दालचिनी, चार-पाँचवटा मरीच, दुईवटा अण्डा, एक चियाचम्चा जीराको धूलो, एउटा कागतीको रस, नुन र हरियो खुर्सानी स्वादअनुसार, पुदिना तथा धनियाँको पात ।
विधि ः अण्डाबाहेक सबै सामग्रीलाई प्रेसर कुकरमा दाल पकाएजस्तो पकाउने, अब कुकरको ढक्कन खोलेर पानी सुकाउने र चिसो हुन दिने । उपरोक्त सामग्रीहरूलाई पिसेर मसिनो पेस्ट बनाउने र अण्डा फिटेर त्यसमा मिसाउने । उक्त मिक्सरको स-साना डल्ला बनाउने र हातमा अलिकति घिउ वा तेल दलेर च्याप्टो बनाउने अनि एउटा प्यानमा तेल तताउने र सुनौलो हुने गरी डिप प|mाई गर्ने । यसलाई पुदिनाको अचार तथा रुमाली रोटीसँग सर्व गर्न सकिन्छ ।
सुख्खा मासु
सामग्री ः ५ सय ग्राम खसीको मासु, पिसेको १० वटा लसुनको पोटी, एक चियाचम्चा बेसार, एक ठूलो चम्चा गरम मसलाको धूलो, एक कप दही, एक कप तोरीको तेल, कोरेको अदुवा -लगभग १ इन्चजतिको), नुन स्वादअनुसार ।
विधि ः सबैभन्दा पहिले दही फिट्ने, मासुमा एक ठूलो चम्चा तोरीको तेल, बेसार, नुन तथा दही हालेर करिब दुई घण्टा राख्ने, एउटा कराहीमा तेल तताउने, अनि त्यसमा कोरेको अदुवा तथा लसुन हालेर केही बेर भुट्ने, मोलेर राखेको मासु हाल्ने र केही बेर चलाउने । अब आगो सानो गरेर लगभग आधा घण्टा वा मासु नरम हुन्जेलसम्म पकाउने । जब मासु पाकेर सुख्खा हुन्छ, निकालेर सर्व गर्ने ।
प्याजी मासु
सामग्री ः एक किलो खसीको मासु, तीनवटा ठूलो प्याज मसिनो गरी काटेको, तीन चियाचम्चा धनियाँको धूलो, दुई चियाचम्चा जीराको धूलो, दुई चियाचम्चा गरम मसलाकोे धूलो, आधा चियाचम्चा बेसार, दुई ठूलो चम्चा पिसेको लसुन, दुई ठूलो चम्चा पिसेको अदुवा, तीन ठूलो चम्चा खाने तेल, १ दशमलव ५ कप पानी, नुन स्वादअनुसार, हरियो धनियाँको पात सजाउनका लागि ।
विधि ः मसिनो गरी काटिएको प्याजलाई दुई भाग लगाउने -अन्दाजी दुईतिहाइको अनुपातले), अब एउटा ठूलो प्यानमा आँच मध्यम बनाएर तेल तताउने र भाग लगाएमध्ये ठूलो भाग प्याज खैरो हुन्जेलसम्म भुट्ने, अनि त्यसमा मासु हाल्ने र खैरो हुन्जेल भुट्ने । त्यसपछि सबै धूलो मसला हाली दुई-तीन मिनेट भुट्ने र नुन हाल्ने । बाँकी रहेको प्याज, पिसेको लसुन-अदुवा हाली राम्रोसँग चलाएर पानीका साथ उमाल्ने । उम्लिसकेपछि आँच सानो पारेर मासु पाकुन्जेल पकाउने अनि धनियाँको पातले सजाएर सर्व गर्ने ।
हाँडी कबाफ
सामग्री ः ५ सय ग्राम खसीको मासु स-सानो चौकोर आकार काटिएको, एक इन्च अदुवा, दुईवटा लसुनको पोटी, तीनवटा मध्यम आकारको प्याज मसिनो गरी काटेको, आधा कप काँचो मेवा, एक चियाचम्चा सेतो मरीचको धूलो, एक चियाचम्चा भुटेको धनियाँको गेडा, आधा चियाचम्चा खुर्सानीको धूलो, आधा कप तेल, ताजा धनियाँको पात ।
विधि ः अदुवा, लसुन तथा मेवालाई मसिनो गरी पिस्ने, मासुमा पिसेको अदुवा, लसुन र मेवा हालेर राम्रोसँग मोल्ने, त्यसपछि सेतो मरीचको धूलो, भुटेको धनियाँ र खुर्सानीको धूलो हालेर फेरि राम्रोसँग मेरिनेट गरेर एक रात रेपि|mजेरेटरमा राख्ने । भोलिपल्ट एउटा भाँडामा तेल तताउने र प्याज खैरो हुन्जेल भुट्ने, त्यसमा रातभरि मेरिनेट गरेको मासु हालेर चलाउने, अब अलिकति पानी हालेर छोपेर राम्रोसँग पकाउने अनि धनियाँले सजाएर सर्व गर्ने ।
खसीको सेकुवा
सामग्री ः एक किलो हड्डी नभएको खसीको मासु, एक-एक चम्चा लसुन र अदुवाको पेस्ट, एक चम्चा गरम मसला, एक-एक चम्चा धनियाँ र जीराको धूलो, सुकेको रातो खुर्सानीको धूलो दुई चम्चा, दुई चम्चा खाने तेल, चारदेखि पाँच चम्चा रम, नुन स्वादअनुसार ।
विधि ः मासुलाई सानो चौकोर टुक्रामा काट्ने र खलमा प्रत्येक टुक्रालाई एकपटक हल्कासँग कुट्ने । खल नभएको खण्डमा सिलौटामा पनि कुट्न सकिन्छ । त्यसरी कुटिएको मासुमा माथि उल्लेखित सबै मसला हालेर कम्तीमा दुई घण्टा त्यसै छाडिदिने । त्यसपछि झीरमा मासुका टुक्राहरू उनेर कोइलाको रापमा कम्तीमा पनि छ इन्चको दूरीबाट बिस्तारै सेक्दै जाने । मासु राम्रोसँग पाकेपछि प्याजको रिंग र कागतीको टुक्राले सजाएर चिउरासँग साँझको स्न्याक्सका रूपमा सर्व गर्ने ।
सिंक कबाफ
सामग्री ः २ सय ५० ग्राम खसीको मासुको किमा, दुईवटा प्याज, तीनवटा हरियो खुर्सानी, पाँच पोटी लसुन, दुई ठूलो चम्चा हरियो धनियाँ, आधा अण्डा, अलिकति तेल र नुन ।
विधि ः तेलबाहेक सबै सामग्री हालेर किमालाई सिलौटामा पिस्ने । हात अलि भिजाएर उक्त मिश्रणलाई झिरमा राम्रोसँग मिलाउँदै कबाफको आकार दिने र कोइलाको रापमा बिस्तारै सेक्ने । सुनौलो भएपछि झिकेर सर्व गर्ने ।
मटन कबाफ
सामग्री ः एक किलो हड्डी नभएको खसीको मासु -सानो आकारमा काटेका), १ सय ५० ग्राम प्याजको सानो र लामो टुक्रा, १ सय ग्राम भेंडे खुर्सानीको मसिनो लामो टुक्रा, ७५ ग्राम मसिनो गरी काटेको बन्दागोभी, ५० ग्राम हरियो धनियाँ, २ सय ग्राम दही, तीन चम्चा सुकेको रातो खुर्सानीको धूलो, दुई चम्चा जीराको धूलो, ५० ग्राम बदाम -आल्मोड), २ सय ग्राम मैदा, आवश्यकताअनुसार घिउ, नुन ।
विधि ः मैदामा दही, मसला, नुन र खस्रो गरी पिसिएको बदाम मिसाउने । अब एउटा प्यानमा घिउ ताताएर उक्त मिश्रणलाई केही मिनेट पकाएर अलग राख्ने । त्यसपछि मिश्रणमा मासुको टुक्रा हालेर मोल्ने र आधा पाक्ने गरी गि्रल गर्ने । अब एउटा अर्को प्यानमा घिउ तताई प्याज तथा भेंडेखुर्सानी हालेर लगभग एक मिनेट पकाउने । त्यसपछि मासुको टुक्रा, प्याज तथा भेंडे खुर्सानीलाई झिरमा उनेर पाकुन्जेल सेक्ने । त्यसपछि दहीको मिश्रण हाल्ने । यसलाई प्याज, भेंडे खुर्सानी तथा बन्दागोभीले सजाएर सर्भिभ डिसमा सर्व गर्ने ।
माम्पी घोष(पवनकली)
लुनिभा तुलाधर (कलाकार)
इन्दिरा जोशी (गायिका)